El trabajo que esconde un vino:
La importancia de un buen planteo en un proceso vitivinícola

La complejidad de la producción vitivinícola requiere la intervención de profesionales especializados, mas allá de las  obligadas tareas que van desde la vitivinicultura a la elaboración en sí  del producto. Mario Japaz es un ingeniero industrial especializado en procesos vitivinícolas que, como parte del Grupo Matura,  ha asesorado proyectos en todo el mundo para mejorar la calidad en los cuales se asienta un buen resultado. Quisimos averiguar entonces de qué se trata estos servicios, que son la apoyatura invisible para que una etiqueta llegue al consumidor con una solvencia tecnológica sólida. Por ello realizamos este interviú. Estos fueron los temas propuestos a nuestro entrevistado.  

-  ¿En que se basa la asesoría suya  a las bodegas?

-  Depende del proyecto, ya que cada producto es único, cada proceso también tiende a serlo.  En proyectos nuevos, diseñamos el layout, distribuciones internas, lógicas de procesos y dimensionamos el equipamiento. En proyectos existentes generalmente hago auditorias y re ingenierías para mejorar líneas o rediseñamos parte de bodegas para nuevas líneas. Pero siempre el foco es el mismo: lograr el mejor proceso posible para un producto en particular

-  ¿Cómo es que influye el diseño en la calidad del producto?

-  El vino es un proceso increíblemente sensible en sus distintas etapas tales como: que tipo de recepción de vendimia tuvo, que tipo de selección de uva, tipo de transporte, tipo de tanque, temperatura de fermentación, etc. Por lo tanto, por más que ingresemos a la bodega con uva excelente, si descuidamos las distintas etapas posteriores no lograremos el máximo potencial.

Un buen diseño va a mejorar la calidad del producto, disminuir riesgos de contaminación, hacer inversiones específicas y tener un trabajo diario más fácil y eficiente. Siempre digo que el proceso adecuado no necesariamente es el más caro, si no el que corresponde.

-  Tanto en Europa como en el nuevo mundo, ¿ la forma de diseñar es la misma?

-  Respecto a ese tema es interesante lo que ha ocurrido en los proyectos de vinos de alta gama; hace algunos años la forma era muy distinta. Por ejemplo en Italia - por tradición y también por ley -  el tamaño de una bodega depende de las hectáreas plantadas, por lo tanto la forma de los tanques, cantidad y hasta metros cuadrados depende de los viñedos. En cambio en el nuevo mundo se diseñaba a partir del requerimiento comercial, o sea cuantas botellas puedo o quiero vender. En los últimos años, de mano con la valorización de zonas y microterroirs para obtener productos de alta calidad aquí también se ha empezado a diseñar del viñedo en adelante, al estilo europeo.

-   ¿Qué es lo más importante al momento de diseñar un proceso?

-  Es complejo, los puntos son muchos.  Pero creo que lo más importante es la consistencia. No tiene sentido si hago una recepción de vendimia perfecta, con doble selección y transporte de baja fricción si luego voy a fermentar en un lugar sucio o en tanques que no son los que corresponden, o no tener una buena climatización de la sala de barricas, que por exceso de humedad me producen hongos o por defecto pierdo una gran cantidad de litros del mejor vino.

La consistencia económica también es fundamental, un proyecto con una línea muy competitiva de producto que pelea por precio debe hacer foco en la facilidad del proceso, limpieza y, obviamente, en minimizar inversión para el mejor resultado.

-  ¿Hacer un proceso para un vino de alta gama requiere de grande sumas de dinero?

No necesariamente, he visto inversiones millonarias con procesos de muy baja calidad, asi como hay bodegas que con inversiones mínimas pero correctas y los protocolos adecuados producen de los mejores vinos que he conocido.

Entre los proyectos que ha intervenido nuestro entrevistado Mario Japaz, se encuentran Altos las Hormigas (Argentina), Filus Wines (Argentina), Viñedos Medanos (Argentina), Bodega Melipal (Argentina), Bodegas y Viñedos Bauer (Argentina), Montequieto (Argentina), Valle Perdido (Argentina), Del Rio Elorza (Argentina), Santa Maria de los Andes (Argentina), Gharibian (Armenia), Voskevaz (Armenia), Domaine Avedissian (Azerbajan), Pavel Winery (Ukraine), Barichello (Brazil), Conte Faena (Italy), Il Poggiarello (Italy), Marmoreccia (Italy), Monteioncino (Italy), Poggio Divino (Italy), Poggiotondo (Italy), Giangirolami (Italy), La Gigliola (Italy), Cantina Farini (Italy), Cantina Portale (Italy), Viña Pitis (Peru), Bodega Garzon (Uruguay), Twin Lakes (USA)

07 de enero de 2011